Historia Del Cava De Almendralejo
Proceso De Elaboración Del Cava
Historia Del Cava De Almendralejo
A pesar de que la bodega elaboradora y los viñedos ya estaban inscritos desde ese año en el Consejo Regulador del Cava, algunos años después, en 1986, con la entrada de España en la UE, Marcelino Díaz tuvo que litigar ante una nueva ley que pretendía adaptar la normativa española a la europea, al no figurar Almendralejo entre los municipios propuestos por Cataluña para la elaboración del cava.
La elaboración del Cava en Almendralejo se remonta al año 1983, cuando un grupo de tres jóvenes enólogos de Almendralejo llamados Marcelino Díaz, Aniceto Mesías y Pablo Juárez se lanzan a la aventura de elaborar un vino espumoso con el método tradicional y sacan al mercado las primeras 6.000 botellas.
Finalmente consiguió que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, tras un largo proceso jurídico, incluyera el término «Almendralejo» en la D.O. Calificada «Cava».
Proceso De Elaboración Del Cava
Recolección
Una vez recolectada la uva, entre principios y mediados de Agosto, con una acidez óptima que le permita aguantar una doble fermentación, se transporta a la bodega para proceder a su despalillado (separación de los frutos y el tallo o raspón). Las uvas pasan a la estrujadora para extraer el mosto mediante un prensado suave.
Primera Fermentación
En depósitos de acero inoxidable con control de temperatura se fermenta el mosto para obtener un vino blanco que llamaremos “vino base”. Los vinos procedentes de las diferentes variedades de uva son ensamblados para componer el coupage deseado por cada productor.
Tiraje
Al vino base se le añaden azúcares y levaduras especialmente seleccionadas para la segunda fermentación y se envasa realizando el taponado con tapón corona. A este paso se le denomina “tiraje”.
Segunda Fermentación
Tras el tiraje, las botellas en fermentación se almacenan en posición horizontal (llamada “en rima”) en naves climatizadas durante un mínimo de nueve meses. Durante este tiempo, las levaduras transforman el azúcar en alcohol y producen gas carbónico de forma natural. Este gas se va disolviendo lentamente en el interior de la botella y es el responsable de que aparezcan las delicadas burbujas que caracterizan al cava.
Removido
Tras la fermentación, las levaduras mueren y se depositan en la pared de la botella, formando un sedimento conocido como lías. Para eliminarlas, se va pasando progresivamente de posición horizontal a posición vertical boca abajo (de rima a punta). Este paso se denomina “removido”.
Degüelle
Una vez realizado el removido, se congela el cuello de la botella, formando un tapón de hielo que engloba toda la suciedad. Al abrir la botella, debido a la presión interna, el tapón de hielo sale despedido, quedando el cava limpio. Este paso se denomina “degüelle”.
Dosaje Y Etiquetado
A continuación se repone el líquido perdido durante la operación de degüelle para igualar el nivel de llenado y se toma la decisión de añadir o no el “licor de expedición”, una mezcla de vino y azúcares que determinarán el tipo de cava que se va a etiquetar: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extraseco, Semiseco o Dulce. Esta acción se conoce como “dosaje”.
Finalmente la botella se tapa con un tapón de corcho que se asegura con un alambre llamado “morrión”.
Así el cava queda terminado y listo para etiquetar y distribuir.